Recette de Chef : porc Kakuni Martin Lafont & Jean-Marie Perrot

Dans le cadre des Cabanes de Chefs, nouveauté 2024 de Bordeaux Fête le Vin, découvrez la recette de Martin Lafont & Jean-Marie Perrot, Chefs du restaurant Panaille : l'échine de cochon Kakuni, carotte des Landes, gremolata, basilic.

Les ingrédients de la recette

  • Pour 1 échine de porc
    • 1 Échine de 2.5 kg 
    • 200g de sucre brun 
    • 50g de miel 
    • 5 cas de sauce soja 
    • 5 cas à de vinaigre de riz 
    • 2 cas à de mirin
    • 3 litres de fond de volaille 

Marche à suivre

Cuisson de l'échine de cochon

  • Faire un caramel avec du sucre brun et un peu de miel , déglacer avec de la sauce soja, du vinaigre de riz et un peu de mirin.
  • Mouiller avec du fond de volaille, ajouter de la citronnelle, gingembre et deux piments taillés dans la longueur. 
  • Cuire l'échine dans ce bouillon approximativement 3 heures/3h30 jusqu’à ce que la viande soit très fondante. Égoutter, et passer le jus pour le réduire à consistance nappante. 
  • Une fois tiède, mettre les échines dans du papier film pour les rouler et leur donner la forme souhaitée. Les faire prendre au froid puis tailler des tranches de 3/4 cm d'épaisseur. Snacker à la plancha. Napper avec le jus réduit. 

Cuisson des Carottes des Landes

  • Cuisson des carottes dans un mélange d’eau, de lait, de gingembre et de sel 
  • Cuire jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. 
  • Les mixer avec du beurre. 

Préparation du Gremolata

  • Hacher le persil, le basilic et l’ail. 
  • Zester les citrons. 
  • Ajouter de l’huile d’olive, du poivre, de la fleur de sel et les noix du Périgord.
      
porc kakuni
Recette du porc Kakuni

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