Les ingrédients de la recette

• Pour 1 échine de porc
  • 1 Échine de 2.5 kg 
  • 200g de sucre brun 
  • 50g de miel 
  • 5 cas de sauce soja 
  • 5 cas à de vinaigre de riz 
  • 2 cas à de mirin
  • 3 litres de fond de volaille 

Marche à suivre

Cuisson de l'échine de cochon

• Faire un caramel avec du sucre brun et un peu de miel , déglacer avec de la sauce soja, du vinaigre de riz et un peu de mirin.
• Mouiller avec du fond de volaille, ajouter de la citronnelle, gingembre et deux piments taillés dans la longueur. 
• Cuire l'échine dans ce bouillon approximativement 3 heures/3h30 jusqu’à ce que la viande soit très fondante. Égoutter, et passer le jus pour le réduire à consistance nappante. 
• Une fois tiède, mettre les échines dans du papier film pour les rouler et leur donner la forme souhaitée. Les faire prendre au froid puis tailler des tranches de 3/4 cm d'épaisseur. Snacker à la plancha. Napper avec le jus réduit. 

Cuisson des Carottes des Landes

• Cuisson des carottes dans un mélange d’eau, de lait, de gingembre et de sel 
• Cuire jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. 
• Les mixer avec du beurre. 

Préparation du Gremolata

• Hacher le persil, le basilic et l’ail. 
• Zester les citrons. 
• Ajouter de l’huile d’olive, du poivre, de la fleur de sel et les noix du Périgord.