Cochon, anguille pomme fondante, coulis de mâche fumé et sauce vierge
Dans le cadre des Cabanes de Chefs, nouveauté 2024 de Bordeaux Fête le Vin, découvrez la recette de Rosie Maillard, Cheffe de la Maison Pavlov : le porc aux anguilles avec sa pomme fondante, coulis de mâche fumé et sauce vierge.
Les ingrédients de la recette (pour 4 personnes)
- 1 épaule de cochon Ibaïama
- 1 anguille fumée
- 2 kg de pomme de terre bintje
- 3 citrons jaunes
- 5 oignons
- 2 carottes
- 4 tomates de couleurs
- 10 cl d’huile d’olive
- 10 cl de jus de citron
- 1 échalote
- 100 g de pignon de pins
- 1 kg de mâche
- 20 cl de crème liquide
- Du bois de hêtre
- 1 l de vin blanc “Entre deux terre”
- 4 g d’Agar
- 2 branches de thym
- 1 gousse d’ail
Marche à suivre
PRÉPARATION DE L'épaule de cochon
- Préparer la marinade (la veille) pour l’épaule = Vin blanc + carottes + oignons + la peau de l’anguille fumée + eau jusqu’à hauteur. Couvrir et cuire à 80°C pendant 12h
- Sortir le cochon, filtrer le jus et dégraisser.
- Effilocher l’épaule, ajouter le jus réduit, l’anguille fumée taillée et le jus de l’anguille.
- Réserver les ballotines au frais.
La pomme Macaire
- Cuire la pomme de terre sur du gros sel à 180°C pendant 45 min. A chaud, récupérer la pulpe de la pomme de terre et la passer au tamis.
- Faire fondre le beurre avec l’ail et le thym et ajouter la pulpe de pomme de terre.
Le coulis de mâche
- Blanchir la mâche et la refroidir.
- Mixer avec la crème chaude et passer au chinois.
- Assaisonner puis fumer au bois de hêtre pendant 3H.
Le voile de mâche
- Blanchir la mâche et la refroidir. Mixer avec un peu d’eau. passer au chinois.
- Peser la préparation, 200g de liquide pour 4g d’Agar.
Citrons confits
- Blanchir les zestes de citrons trois fois et confire dans un sirop au thym.
La sauce vierge
- Tailler en brunoise les tomates et les zestes de citron. Ciseler l'échalote.
- Torréfier les pignons de pins et les concasser.
- Tailler les olives.
- Mélanger avec l’huile d’olive et le jus de citron.
À l'envoi
- Snacker la pomme de terre Macaire et le cochon.
- Passer 5 minutes à 180° au four.
- Dresser au centre avec le coulis de mâche autour.
- Le voile sur le presser.
- La sauce vierge dans le coulis de mâche.