Recette de Chef : porc aux anguilles Rosie Maillard

Dans le cadre des Cabanes de Chefs, nouveauté 2024 de Bordeaux Fête le Vin, découvrez la recette de Rosie Maillard, Cheffe de la Maison Pavlov : le porc aux anguilles avec sa pomme fondante, coulis de mâche fumé et sauce vierge.

Les ingrédients de la recette (pour 4 personnes)

  • 1 épaule de cochon Ibaïama 
  • 1 anguille fumée
  • 2 kg de pomme de terre bintje
  • 3 citrons jaunes
  • 5 oignons
  • 2 carottes
  • 4 tomates de couleurs
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 10 cl de jus de citron
  • 1 échalote
  • 100 g de pignon de pins
  • 1 kg de mâche
  • 20 cl de crème liquide
  • Du bois de hêtre
  • 1 l de vin blanc “Entre deux terre”
  • 4 g d’Agar
  • 2 branches de thym
  • 1 gousse d’ail

Marche à suivre

PRÉPARATION DE L'épaule de cochon

  • Préparer la marinade (la veille) pour l’épaule = Vin blanc + carottes + oignons + la peau de l’anguille fumée + eau jusqu’à hauteur. Couvrir et cuire à 80°C pendant 12h
  • Sortir le cochon, filtrer le jus et dégraisser.
  • Effilocher l’épaule, ajouter le jus réduit, l’anguille fumée taillée et le jus de l’anguille.
  • Réserver les ballotines au frais.

La pomme Macaire

  • Cuire la pomme de terre sur du gros sel à 180°C pendant 45 min. A chaud, récupérer la pulpe de la pomme de terre et la passer au tamis. 
  • Faire fondre le beurre avec l’ail et le thym et ajouter la pulpe de pomme de terre. 

Le coulis de mâche

  • Blanchir la mâche et la refroidir.
  • Mixer avec la crème chaude et passer au chinois.
  • Assaisonner puis fumer au bois de hêtre pendant 3H.

Le voile de mâche 

  • Blanchir la mâche et la refroidir. Mixer avec un peu d’eau. passer au chinois.
  • Peser la préparation, 200g de liquide pour 4g d’Agar.

Citrons confits 

  • Blanchir les zestes de citrons trois fois et confire dans un sirop au thym.

La sauce vierge 

  • Tailler en brunoise les tomates et les zestes de citron. Ciseler l'échalote.
  • Torréfier les pignons de pins et les concasser. 
  • Tailler les olives. 
  • Mélanger avec l’huile d’olive et le jus de citron.

À l'envoi

  • Snacker la pomme de terre Macaire et le cochon.
  • Passer 5 minutes à 180° au four.
  • Dresser au centre avec le coulis de mâche autour.
  • Le voile sur le presser.
  • La sauce vierge dans le coulis de mâche.
      
Porc aux Anguilles fumés
Porc aux Anguilles fumés

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