Recette de Chef : focaccia à la sarriette Barbara Michelon

Dans le cadre des Cabanes de Chefs, nouveauté 2024 de Bordeaux Fête le Vin, découvrez la recette de Barbara Michelon, Cheffe du restaurant Cocagne : la Focaccia à la sarriette, tomate grillée et laquée, siphon mozzarella, aubergines rôties, basilic.

Les ingrédients de la recette

  • Focaccia
    • 250g de farine T45
    • 7g de levure boulangère
    • 75g d'eau
    • 70g d'huile olive
    • Sarriette 
  • Garniture
    • 3 Tomates coeur de boeuf
    • 40g de basilic
    • 200g de Mozzarella
    • 100g d'Huile d’olive
    • 50g d'Huile de pépins de raisins
    • 10g de vinaigre de cidre basque
    • Sel 
    • Poivre 
    • 100g de Crème fraiche
    • 1 Aubergine
    • Ail
    • Sucre

Marche à suivre

Préparation de la Focaccia

  • Dissoudre la levure dans l’eau tiède.
  • Verser ensuite le mélange sur la farine et commencer le frasage, qu’on terminera en ajoutant l’huile d’olive et le sel. Ajouter la sarriette hachée finement.
  • Une fois le frasage terminé, on passe à l’étirement. On vide le contenu du bol sur le plan de travail et, comme son nom l’indique, on étire et on replie. On répète l’opération jusqu’à ce que la pâte soit parfaitement lisse et homogène. Cela prend environ 10 minutes et c’est à ce moment que l’on peut la laisser reposer.
  • La recouvrir d’un torchon humide, et la laisser pousser à température ambiante deux fois 45 minutes. 45 minutes dans le bol, puis 45 minutes dans le plat de cuisson.
  • Le pain peut être enfourné directement en ajoutant un peu d’huile d’olive et la fleur de sel.
  • Cuire 25 minutes à 220 degrés.
  • Une fois froide, tailler des tranches de 2 cm d’épaisseur et 10 cm de longueur. Snacker une face

Préparation de La garniture

  • Fumer l’huile de pépins de raisins au fumoir.
  • Faire 4 belles tranches épaisses avec les tomates. Les faire griller sur la plancha sur une seule face.
  • Avec 1/3 des parures de tomates, réaliser un caramel de tomates. Les faire revenir dans de l’huile. Ajouter le sucre, laisser roussir. Déglacer au vinaigre. Laisser cuire à feu doux pendant une heure en remuant régulièrement. Mixer en montant à l’huile fumée.
  • Tailler les 2/3 des parures des tomates en dés d’1cm.
  • Tailler l’aubergine en cubes de 1 cm. Les rôtir au four avec huile d’olive, sel, poivre.
  • Effeuiller le basilic, conserver les queues de basilic, et quelques jolies pousses pour le dressage. Au mortier, écraser le basilic avec l’ail, sel, huile d’olive.
  • Faire chauffer la crème, sans ébullition. Verser sur la moitié de la mozzarella et les queues de basilic. Mixer, assaisonner. Mettre en siphon, gazer. Tailler la deuxième moitié en cubes.
  • Assaisonner les dés de tomates, les aubergines rôties avec le pesto, sel et poivre.

Le dressage

  • Lustrer la tranche de tomate avec le caramel. Mettre quelques points de pesto. Terminer par un gros point de siphon mozzarella.
  • À côté, dresser la salade tomates/aubergines rôties/pesto sur la focaccia. Disposer quelques morceaux de mozzarella.
  • Terminer par quelques jolies pousses de basilic.

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