Recette de Chef : caviar d'aubergines Roman Winicki

Dans le cadre des Cabanes de Chefs, nouveauté 2024 de Bordeaux Fête le Vin, découvrez la recette de Roman Winicki, Chef de l'Atelier des Faures : le caviar d'aubergines, achards de légumes au verjus et magret séché.

Les ingrédients de la recette (pour 4 personnes)

  • Caviar d'aubergines
    • 4 aubergines
    • 4 échalotes
    • 4 gousses d'ail 
    • 1 verre d'huile de tournesol
  • Achards de légumes
    • 1 chou blanc
    • 1 oignons
    • 2 carottes des sables
    • 50g pois gourmands
    • 3 gousses d'ail
    • 30 cl verjus 
    • PM curcuma
  • Le reste
    • 1 magret 

    • 1 pain au levain 

    • 20g graisse de canard

Marche à suivre

Préparation du Caviar d'aubergines

  • Inciser puis farcir les aubergines d'échalotes et d'ail.
  • Enfournez à 180°c pendant 45 minutes avant de récupérer la pulpe.
  • Laisser égoutter au moins 6 heures au frigidaire, puis monter à l'huile de tournesol.

Préparation du achard de légumes

  • Émincer finement le choux blanc, ciseler oignons et ail, blanchir 2 minutes les pois gourmands avant de les émincer, tailler les carottes des sables en "cheveux d'anges".
  • Faire suer à feu moyen le chou avec les oignons et l'ail, ajouter le verjus et les cheveux d'ange et une pincée de curcuma.
  • Sortir du feu au bout de 10 minutes et ajouter les pois gourmands.

Préparation du Magret séché

  • Lever les magrets et laisser au sel 48 heures.
  • Rincer puis sécher, avant de les assaisonner et de les garder dans un linge 3 semaines en chambre froide ou plus si vous l'aimez plus sec.
  • Tailler de fines lamelles à la trancheuse avant de servir.

Préparation des Mouillettes à graisse de canard

  • Tailler de grosses mouillettes puis lustrer le pain avec la graisse de canard fondue.
  • Passer au four à 200°c pendant 10 minutes.
      
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Achard de légumes

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